客家风味菜烹饪工艺

陈钢文，全国客家菜师傅唯一享受国务院特殊津贴专家，注册资深级中国烹饪大师，国家高级烹调技师，餐饮业国家级评委，国家职业技能竞赛裁判员，广东省烹饪协会客家菜专业委员会主任，中国客家菜研发培训基地学科带头人。

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。本书主要介绍了153种菜品，遵循客家烹饪传统工艺，体现地方特色的烹饪方法，代表着客家地域的饮食文化，具有较高的实用价值。

一、客家风味菜“粤菜师傅”学习要求........... 1
（一）学习目标............................................. 2
（二）基本素质要求......................................... 3
（三）学习与传承........................................... 4

二、客家风味通用菜........................... 7
（一）焖................................................... 8
（二）煀................................................... 10
（三）煎酿................................................. 11
（四）炒................................................... 13
（五）扒................................................... 18
（六）㸆................................................... 19
（七）煮................................................... 20
（八）炸................................................... 23
（九）煲................................................... 24
（十）蒸................................................... 25
（十一）滚................................................. 27
（十二）焗................................................. 29
（十三）扣................................................. 31

三、客家地方风味菜.......................... 33
（一）梅州风味菜........................................... 34
（二）河源风味菜........................................... 73
（三）惠州风味菜........................................... 102
（四）韶关风味菜........................................... 137

四、旅游风味套餐............................173
（一）旅游风味套餐的概念.................................... 174
（二）旅游风味套餐组合...................................... 174
（三）旅游风味套餐设计原则.................................. 174
（四）旅游风味套餐设计技巧.................................. 176
（五）旅游风味套餐设计实例.................................. 176

后记....................................................... 182

最新图书

相关图书