潮式风味点心制作工艺

肖文清，中式烹调高级技师，国家中式烹调高级考评员，国家中式面点高级考评员，汕头市非物质文化遗产项目“潮菜烹饪技艺”传承人，元老级中国烹饪大师，国家中式烹调师高级考评员，广东烹饪协会副会长，广东省粤菜产业发展促进会常务副会长，汕头市餐饮业协会会长。

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。本教材分为7个学习模块，共介绍了100种点心的制作方法，在保留传统技法的同时推陈出新，是不可多得的潮式风味点心制作教材。

一、潮式风味点心“粤菜师傅”学习要求......... 1
（一）学习目标........................................................ 2
（二）基本素质要求.................................................... 3
（三）学习与传承...................................................... 4

二、潮式风味通用点心......................... 7
（一）蒸（炊）........................................................ 8
（二）煎（烙）....................................................... 14
（三）油浸........................................................... 23
（四）炸（浮）....................................................... 25
（五）焗............................................................. 29

三、潮式地方风味点心......................... 33
（一）蒸（炊）....................................................... 34
（二）煎（烙）....................................................... 60
（三）炒............................................................. 76
（四）油浸........................................................... 81
（五）炸（浮）....................................................... 84
（六）焗............................................................. 97
（七）其他.......................................................... 104

后记............................................................... 131

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